甘孜日報 2021年06月18日
◎鄭學富
民諺說：“冬至餃子夏至面”、“吃過夏至面，一天短一線”。我國自古就有夏至吃面的習俗。唐朝詩人杜甫就有描寫涼面的詩句：“經齒冷于雪，勸人投此珠。”
夏至為什么要吃面呢？首先面食是祭祀的貢品。夏至，不僅是一個重要的節氣，而且是中國最古老的傳統節日之一，從周朝起歷代王朝都在夏至日舉行祭神儀式，并作為國之大典，既是向世人昭告“天父地母”“皇權天授”的思想，又期盼在帝王的統治下風調雨順、國泰民安，消除國中的疫癘、荒年與人們的饑餓。民間也有夏至日祭神祀祖的習俗，用新收獲的小麥做成面食供奉，感謝神靈先祖一年來的保佑照顧，同時也祈求神靈祖先一如既往地禳災避邪，來年有個好收成。其次，民間有嘗鮮之俗。
夏至時節，田野已經凈地，新麥子也晾曬干凈，新磨的面粉清香味美，特別誘人，人們便用新面粉搟成面條，以此來慶祝豐收，表達喜悅心情。三是為了防暑。夏至，意味著烈日炎炎的盛夏已經到來，人們的飲食也有所改變，以熱量低、制作簡便的食品為主。小麥味甘、性涼，入心、脾、腎經。用新面粉做成的面條不僅口感好，而且營養成分高，補虛，壯人肌膚，舒腸胃，強氣力，潤肺燥。若是在酷熱的夏天吃碗熱面，大汗淋漓，滯留在人體中的濕氣和暑氣一掃而光，神清氣爽。若面條煮熟后再用涼開水過一遍，做成涼水面，吃起來既筋道又涼爽，真是舒服極了。
俗話說：“十里不同風，百里不同俗。”我國幅員遼闊，民族眾多，同是吃面，南北方各有差異。北方人剽悍、口重，大多選擇炸醬面、麻醬面、打鹵面等。如老北京的炸醬面，先將干黃醬與甜面醬混合倒入油鍋中煸炒出香，再加入提前煸炒過的肉丁，小火熬制幾分鐘。然后將煮熟的手搟面過涼水，再放上切成細絲的黃瓜、胡蘿卜等配菜，盛上適量的炸醬，香甜可口。夏至這天北京人有吃過水面的習俗，舊時用深井的水“拔”面，涼得扎牙根兒，俗稱“井拔涼”，用這種水過面才夠勁兒。清人潘榮陛的《帝京歲時紀勝》說：“京師于是日家家俱食冷淘面，即俗說過水面是也。乃都門之美品。向曾詢及各省游歷友人，咸以京師之冷淘面爽口適宜，天下無比。諺云：‘冬至餛飩夏至面。’京俗無論生辰節候，婚喪喜祭宴享，早飯俱食過水面。省妥爽便，莫此為甚。”南方人婉約、清淡，多選擇陽春面、干湯面、肉絲面、擔擔面等，口味或清淡鮮美，或香辣火爆。
前些年有一首用地道的陜西話演唱的《陜西美食》很紅火， “油潑面夾一口，香得發抖，菠菜面營養多，絕對很牛，褲帶面粗得很，挑戰喉嚨……”陜西民謠唱道：“八百里秦川塵土飛揚，三千萬秦人齊吼秦腔。端一碗髯面喜氣洋洋，沒有放辣子嘟嘟囔囔。”形象幽默地道出了陜西人咥面的豪爽勁兒。咥是陜西關中的方言土音，有兩種讀音，讀die時，是咬的意思；讀xi時，是大笑的樣子。咥面是陜西人特有的吃面形式，在這里，咥的兩層意思兼而有之。“咥”字用在形容粗獷奔放的關中人吃面上真是恰如其分，那是吃出來的一種氣勢，一種氛圍，一種境界。如果四平八穩地坐在八仙桌前，慢條斯理地品嘗面條，那談不上“咥”，而是站在村頭的老槐樹下、或蹲在大門口的石碾上、或坐在打麥場立起的碌碡上，端起黑漆漆的老海碗，三下五除二，風卷殘云，豪情萬丈，宛如吼了兩嗓子秦腔，高亢激昂。“咥”用在形容吃面的心情上，那是爽極了，臉上蕩著興高采烈、心滿意足的笑容，歡樂幸福之感油然而生。咥面，向人們表達的是一種獨特的地域文化和濃濃的鄉土氣息，秦風秦韻，獨領風騷。
